Tarte caramel et noix
Recette signée Jean Michel Cailleaux, de la Pâtisserie Chocolaterie Esprit Cacao à Tours
Ingrédients
Pâte sucrée
- 85 g de sucre glace
- 40 g de poudre d’amandes
- 130 g de beurre pommade
- 2 g de sel
- 20 g de sucre vanillé
- 1 œuf
- 200 g de farine
Caramel aux noix
- 50 g de sucre pour caramel
- 265 g de crème
- 50 g de cubes d’orange confite
- 150 g de noix de Grenoble
- 100 g de noix de pécan
Ganache montée
- 250 g de crème liquide à 35%
- 150 g de chocolat au lait
Déco
- Zestes d’oranges
Étapes
La veille, faire la pâte sucrée. Mélanger les éléments secs ensemble, puis incorporer le beurre pommade. Enfin, ajouter l’œuf. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Étaler la pâte dans les fonds de tarte et les faire cuire à blanc à 165°C. Réserver.
Réaliser le caramel : chauffer le sucre à sec et déglacer avec la crème. Puis ajouter les fruits et les noix. Remplir les tartes avec la préparation. Réserver au frais.
Réaliser la ganache : la veille, faire chauffer doucement la crème avec le chocolat. Mélanger, puis mettre la préparation au frais durant 24h. La monter au robot : battre la ganache jusqu’à obtenir une préparation mousseuse et aérienne.
Former des quenelles avec la ganache et les déposer sur les tartes froides.
Décorer de zestes d’oranges.
