Les poissons passent à la braise

La magie du feu s'applique aussi aux poissons, même si leur chair est plus délicate que celle des animaux terrestres.
Suivez le guide pour jouer au Robinson Crusoé du XXI siècle.

Les poissons entiers

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Les poissons à chair ferme, vidés mais encore protégés par leur peau, supportent sans difficulté la cuisson à la braise pourvu que cette dernière soit douce : pas de flamme directe ! L'ustensile qui change tout ? Une grille double face pour tourner les poissons régulièrement sans les abîmer. Elle doit être bien propre et huilée pour éviter que la chair accroche. 

Ce sont les poissons gras qui se prêtent le plus volontiers à l'art de la grillade iodée, saupoudrés de gros sel pour éliminer l'excédent d'eau : sardine, maquereau, thon, truite... Les gros poissons blancs à chair ferme sont aussi de la partie, par exemple la dorade, le loup ou bar, le sar, ou encore la féra pour le bestiaire d'eau douce. Cuits nature, ils gagnent à être escortés par un beurre aromatisé, une sauce vierge, un rougail d'accompagnement ou un chimichurri. 

Ils peuvent également être marinés au préalable ou farcis avec des aromates : tranches d'agrumes, tomates, oignon émincé, fenouil, chermoula, herbes aromatiques, pâte épicée... Dans son livre Le goût de Cotonou. Ma cuisine du Bénin (Ducasse Éd., 2021), la cheffe Georgiana Viou les badigeonne régulièrement d'une purée d'ail, oignon et gingembre pendant la cuisson.

Les papillotes

Pour les poissons blancs dont la chair est plus délicate, ou pour les pavés ou filets, la cuisson en papillote est plus sûre. Celle-ci peut être constituée de papier d'aluminium ou, pour une enveloppe plus originale, de feuilles de bananier.

Les feuilles de vigne et de figuier donnent quant à elles un agréable supplément de goût, comme dans cette recette issue de L'art de la braise en plein air https://www.epure-editions.com/collection-lectures-nourricieres/l-art-de-la-braise-en-plein-air-186-51.html (Les Éd. de l'Épure, 2016), magnifique ouvrage dans lequel Raymond Buren raconte l'épopée de l'alimentation humaine à travers celle du feu :

« BONITE ET "PALAMUT"

La bonite à dos rayé abonde en mer Noire et Méditerranée. Palamut est le nom turc de ce poisson. D'une longueur maximale de 70 cm, il est souvent mangé froid, coupé en darnes, mais sa cuisson à la braise est exquise. Athénée, ce vieil érudit de la Grèce d’Égypte proclamait : "La bonite est toujours bonne, quelle que soit sa préparation." Il recommandait de "la faire cuire simplement sous la braise, après l’avoir enveloppée de feuilles de figuier, sans fromage ni autre assaisonnement". À défaut de feuille de figuier, on est réduit, avec ou sans fromage, à la feuille "alu" de Monsieur Reynolds ; cette feuille cuit tout, dans l’environnement "techno" du confort aseptisé, mais non sans péril. »

La papillote peut être garnie de petits légumes et d'assaisonnements pour le poisson : huile ou beurre, citron en jus ou en tranches, épices, aromates...

Les brochettes et rôtis

Enfin, certains poissons à chair ferme peuvent être taillés en gros cubes et cuits en brochettes. Steven Raichlen, apôtre de la braise, propose par exemple dans La bible du barbecue (Éd. de l'Homme, 1998) des souvlakis d'espadon dont les morceaux sont d'abord marinés dans une sauce à base d'huile d'olive, jus et zeste de citron, vin blanc sec, ail, origan, sel et poivre. 

Autre poisson suffisamment dense et vigoureux pour se prêter à l'exercice : la lotte ou baudroie, qui peut également être préparée en rôti, oui, oui ! L'écrivain Patrick Cadour, docteur ès popote marine, en propose une recette sur son site Cuisine de la mer, détails de préparation inclus http://www.cuisinedelamer.com/archives/2007/06/01/5092582.html : les filets de lotte sont parés, bardés de poitrine fumée, assaisonnés et ficelés tête bêche avant un séjour à la broche, au coin du feu.

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