L'art du cocktail pour les débutants 🍸

Nul besoin d'être un crack du flair bartending – jonglerie de bar –, comme Tom Cruise dans le  cultissime film Cocktail, pour se lancer dans la confection de mélanges à boire, mais pas question pour autant de compter sur sa seule inspiration ! Petite introduction à l'art délectable et convivial du cocktail. 

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Quels ingrédients pour les cocktails ?

Qu'il s'agisse de short drinks (7 à 12 cl) ou de long drinks (12 à 25 cl), les cocktails regroupent de nos jours toutes sortes de boissons, alcoolisées ou non, composées d'au moins deux ingrédients eux-mêmes issus de trois familles : 

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1. La base,

qui donne le ton, est le plus souvent une eau-de-vie (rhum, vodka, gin, whisky, cognac...). Sa proportion est plus élevée dans les short drinks (50 à 90 % du volume total) que dans les long drinks (20 à 30 %).

2. Le corps,

composé d'un ou plusieurs ingrédients liquides, apporte à la fois des arômes et de la texture : eau plate ou gazeuse, soda, jus de fruit ou de légume, vin tranquille, effervescent, aromatisé ou muté... On peut également utiliser des œufs, du lait ou de la crème – souvenez-vous du White Russian composé de vodka, liqueur de café et crème, péché mignon du formidable « Dude » dans le film The Big Lebowski (1998). 

3. L'additif aromatique

‍apporte au cocktail un caractère supplémentaire et éventuellement une couleur : additif sucré qui atténue la force de l'alcool (sirop, liqueur...), ou encore bitter à l'amertume grisante (Aperol, Campari, Angostura, liqueur de gentiane...). C'est aussi dans cette catégorie que l'on range les herbes, les plantes ou les épices.

Les clés de la réussite d'un bon cocktail

Un seul mot d'ordre : l'équilibre ! Les barmen aiment bien la règle des « 3 S » : sweet, sour et strong, c'est-à-dire doux, acide et fort. La présence de ces trois éléments est généralement très plaisante pour les papilles, en veillant à ce qu'aucun d'eux ne prenne le dessus sur les autres.

Pour continuer dans les chiffres, inutile de trop multiplier le nombre d'ingrédients : au-delà de cinq, c'est risqué. Tenez compte, par ailleurs, de leur consistance : un jus de pomme, très fluide, ne donnera pas le même résultat qu'un jus de tomate à l'onctuosité marquée. Et puisque l'on parle de fruits et de légumes, il va de soi que le respect des saisons change tout au niveau du goût. Attention, enfin, aux ingrédients qui ont quelques problèmes de compatibilité, par exemple le citron et le lait, sauf quand la recette l'exige – ou si vous souhaitez préparer une brousse de lait caillé au lieu d'un cocktail.

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Les petits trucs en plus

N'hésitez pas, selon les cocktails, à « givrer » les verres : il suffit de tremper les bords dans du jus de citron éventuellement additionné de colorant, puis dans une soucoupe remplie de sucre ou de sel. Non seulement ce givrage est joli, mais il peut apporter un supplément de goût.

Toujours dans cet esprit « décoratif mais pas que », vous pouvez préparer des glaçons originaux, soit avec l'un des ingrédients liquides du cocktail, soit en glissant dans les alvéoles du moule un élément ornemental : feuille de menthe, petit fruit, bonbon, fleur... 

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‍Les bons ustensiles pour des cocktails réussis

Pour finir d'une manière très prosaïque, sachez que le matériel du parfait barman amateur n'est ni complexe, ni ruineux. Côté bar, il vous faudra idéalement un shaker – mais celui-ci peut être remplacé par un pot à confiture muni de son couvercle –, un grand verre à mélange muni d'un bec verseur, un doseur à alcool, une petite passoire et des cuillères ou bâtons mélangeurs. Complétez ce trousseau par quelques ustensiles débusqués dans les tiroirs de la cuisine : un couteau d'office et une planche, un épluche-légumes, un pilon en bois, un presse-agrumes et un zesteur, et bien sûr des verres adaptés. Prévoyez aussi glaçons et glace pilée, indispensables pour la majorité des cocktails qui se boivent très froids. 

Où trouver de bonnes recettes de cocktails ?

Comment souvent, Internet est une mine d'or, avec même une liste officielle de cocktails établie par la très sérieuse la IBA ou International Bartender's Association, recettes à la clé (en anglais). À vous les meilleurs bellini, mojito, piña colada, margarita, caïpirinha, bloody mary, alexander, gin fizz, negroni, white lady, mint julep, old fashioned ou egg nog ! 

Vous trouverez aussi votre bonheur en librairie, par exemple avec Mon cours de cocktails en 12 semaines chrono de Yoann Demeersseman (Dunod, 2018), Les cocktails c'est pas sorcier de Mickaël Guidot (Marabout, 2017) ou le très ludique Cocktails pour les geeks de Liguori Lecomte (Solar, 2017), qui propose des recettes inspirées du cinéma, des séries télé, des jeux vidéo ou de la BD : « Bièreaubeurre du chaudron baveur » de Harry Potter, « Lait bleu » de Star Wars, « Willy Wonka » de Charlie et la chocolaterie, « Bloody mary de Dracula », « Sangria sanglante » de The Walking Dead, « White walker » de Game of Thrones...

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.