Financiers pistache-framboise compotée d’abricots et ganache chocolat blanc, tuile aux amandes
Recette signée Rodolphe Vandepuy, de la Pâtisserie Vandepuy à Saint-Pierre-des-Corps
Ingrédients
Financiers
- 125 g de poudre d’amande
- 125 g de sucre semoule
- 3 œufs
- 65 g de beurre
- 20 g de farine
- 40 g de pâte de pistache
- 20 g de pistaches fraîches non salées
- 32 framboises + quelques framboises pour la décoration
Ganache montée chocolat blanc
- 80 g de chocolat blanc
- 135 g de crème fleurette
- 1⁄4 de gousse de vanille
Compotée d’abricots
- 200 g d’abricots entiers
- 80 g de sucre
- 20 g d’eau
- 1⁄2 gousse de vanille
- 5 g d’alcool d’abricot
Étapes
La veille, METTRE dans le batteur la poudre d’amande et le sucre. Ajouter petit à petit les œufs, la farine, le beurre fondu encore tiède et la pâte de pistache. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le jour J, DÉPOSER 4 framboises dans des petits moules graissés, y verser l'appareil à financier et cuire 10 mn à 200°C.
CHAUFFER la veille, la crème fleurette avec la vanille à 45,5°C, puis y ajouter le chocolat blanc. Mélanger et réserver au réfrigérateur 24 h.MONTER le jour J au batteur jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
LAVER les abricots, les dénoyauter et les couper grossièrement.
METTRE le sucre et l’eau à cuire à 130°C. Ajouter les abricots et la demi-gousse de vanille, puis laisser compoter à feu doux 5 mn environ. Retirer du feu et ajouter l’alcool d’abricot.
DRESSER le financier et décorer de tuiles préparées à l 'avance, ou achetées, de framboises, de la compotée d’abricots et de 20 g de pistaches fraîches grossièrement hachées.
