Lobster roll
Recette signée Hervé Guttin, Chef du restaurant L’Origan au Château d’Artigny à Montbazon
Ingrédients
- 1 Homard bleu (800g environ)
- 4 Tranches de brioche légèrement toastées taillées en rectangle
- 1/2 Fenouil taillé en fine julienne
- 1 Carotte taillée en fine julienne
- 150 g Mayonnaise
- 30 g Corail d'oursin
- 20 g Œufs fumés de hareng
- 2 cs Huile d'olive bio
- 1 Botte de ciboulette
- Jus et zeste d'un citron bio
- Fleur de sel
- Quelques graines de fenouil concassées
Étapes
Cuire le homard environ 6/8 minutes au court bouillon puis le refroidir dans l'eau glacée (le choc thermique permet de le décortiquer plus facilement et de stopper la cuisson nette). Décortiquer puis réserver.
Ajouter le corail d'oursin à la mayonnaise ainsi que les zestes du citron.
Mélanger un peu de mayonnaise aux légumes taillés en julienne et y ajouter un peu de ciboulette ciselée. Assaisonner.
Tailler la queue du homard en lamelles ainsi que les pinces.
Les assaisonner avec un peu d'huile d'olive, le jus de citron et de la fleur de sel.
Dresser sur la brioche un peu de mélange de légumes, déposer dessus des lamelles de homard et des œufs de hareng. Décorer avec des points de mayonnaise tout autour et quelques pousses de saison et/ou des fines tranches de légumes croquants.
