Carpaccio de biche mariné au gin, miel et baies de genièvre

• 800 g Noix de biche
• 1 Citron vert
• Estragon frais ciselé
• Gelée de groseilles
• Marinade
• 100 g Huile d’olive non amère
• 15 g Jus de citron
• 10 g Gin
• 10 g Moutarde fine
• 10 g Baies de genièvre fraiches écrasées
• Branches de romarin
• Sel et poivre

Réaliser la marinade avec l’huile d’olive, le jus de citron, le gin, la moutarde fine, les baies de genièvre, les feuilles de romarin hachées, le sel et le poivre.

Déposer dans la marinade les morceaux de noix de biche (préalablement dénervés et découpés en rectangles de 8 cm x 4 cm x 4 cm). Réserver 24 h au frigo. Tourner les morceaux dans la marinade à deux reprises.

Égoutter la viande, puis découper des tranches fines avec un couteau. Les disposer dans une assiette, et les badigeonner au pinceau avec la marinade. Saler, poivrer. Ajouter des zestes de citron vert et de l’estragon frais ciselé.

Servir, à l’apéritif ou en entrée, avec des toasts de baguette passés au beurre à la poêle et avec une gelée de groseilles.