Filet de rouget en bouillabaisse tourangelle
Recette signée par le Chef du restaurant L’Escapade à Tours
Ingrédients
Bisque de crabe et de poisson
- 2kg Crabes verts
- 1kg Poissons de roche vidés avec la tête
- 2 Oignons
- 2cl Concentré de tomate
- Garniture aromatique (thym, romarin, sarriette, poireaux, fenouil)
- Spigol (mélange d’ épices avec du safran)
Tuile de pain
- 10 g Farine
- 8 cl Eau
- 2 cl Huile
Rouget
- 6 Pièces de 120 g
Rillons
- 18 Rillons tout fait à acheter chez votre artisan charcutier- traiteur pour gagner du temps
Étapes
Bisque de crabe et de poisson
Faire colorer les crabes verts avec un peu d’huile d’olive puis écraser avec un rouleau pâtisserie pour en dégager le plus de matière. Déglacer au Pastis, mouiller à niveau et ajouter la garniture aromatique, le spigol, les poissons de roche, le concentré de tomate et laisser réduire de moitié à feu doux. Ensuite passer au chinois en écrasant bien l’ensemble pour en extraire le plus de matière puis crèmer l’ensemble.
Tuile de pain
Bien mélanger l’ensemble et cuire dans une crépière ou poêle en téflon en petite quantité, en fonction de la taille de la tuile que l’on souhaite obtenir.
Rouget
Snacker chaque portion côté peau puis finir la cuisson quelques secondes côté chair. Attention de ne pas être en sur-cuisson.
Pour le dressage, réaliser une petite tombée de poireaux à déposer au fond de l’assiette. Poser le poisson dessus, ajouter quelques petits légumes supplémentaires (facultatif), disposer 2 3 rillons par assiette, les tuiles de pain puis ajouter la sauce préalablement mise en saucière.
