Dos de cabillaud au chorizo et son riz au citron confit et à l’ail

• 900 g de dos de cabillaud (150 g par personne)
• 150 g de chorizo
• 2 échalotes
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 fenouil
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 30 cl de crème liquide
• 1 fumet de langoustine
• 360 g de riz basmati
• 2 citrons confits coupés en morceaux
• 60 g de beurre
• Huile d’olive

CUIRE le riz 10 mn dans de l’eau salée bouillante. Pendant ce temps, faire revenir dans 50 g de beurre, les citrons confits et 2 gousses d'ail écrasées pendant 5 mn à feu moyen. Une fois le riz cuit, l’égoutter et le mélanger avec le beurre citronné.

La sauce, ÉMINCER les échalotes et 1 gousse d'ail. Les faire revenir avec le chorizo taillé en dés (en garder un peu pour la décoration) dans un peu de beurre et d’huile d’olive pendant 5 mn à feu vif.

COUPER les légumes et l’oignon en dés et les ajouter à la préparation.

CUIRE 10 mn à feu doux.

AJOUTER le vin blanc, le fumet et la crème liquide. Faire cuire cette sauce à feu doux pendant 40 mn.

MIXER la moitié de la sauce afin de donner un peu de consistance (cela permet d’éviter de mettre de la farine) et mélanger avec le reste de la sauce qui contient le chorizo et les petits légumes.

ENFOURNER le cabillaud à 180°C pendant 5 mn.

Pour le dressage, VERSER la sauce sur le poisson et parsemer quelques dés de chorizo sur le riz en forme de pyramide.