Caviar d’aubergines fumées pastèque, chèvre frais, menthe et chips de parmesan

•  8 aubergines de belle taille
•  10 cl d’huile d’olive
•  200 g de mayonnaise
•  10 cl de jus de citron
•  ½ pastèque
•  1 bouquet de menthe fraîche
•  200 g de parmesan  fraîchement râpé
•  2 fromages de chèvre frais
•  Sel et poivre noir du moulin
•  Tabasco

Griller les aubergines sur la flamme (gaz) ou au barbecue en carbonisant la peau sur toute la surface. Laisser refroidir puis éplucher soigneusement sous un filet d’eau.
Hacher au couteau la pulpe d’aubergine, puis l’essorer dans un torchon afin de retirer le plus d’eau possible.
Réaliser une mayonnaise maison. Mélanger la pulpe d’aubergine compacte, la mayonnaise, le sel et le poivre, le jus de citron, un trait de tabasco et réserver cette préparation au frais.
Détailler la pastèque en billes ou en cubes.
Étaler le parmesan sur 2 mm d’épaisseur sur tout le fond d’une poêle anti-adhésive. Mettre la poêle sur feu doux et laisser fondre jusqu’à ce que le parmesan blondisse. Retourner l’abaisse comme une crêpe et colorer le verso. Laisser refroidir cette chips sur un plan de travail froid pour qu’elle croustille.
Dresser des quenelles d’aubergine, la pastèque, des brisures de chips de parmesan, le chèvre frais coupé en petits quartiers et quelques feuilles de menthe pour apporter de la fraîcheur au plat.