Carpaccio de bœuf champignons pickles, coques d’oignons garnies, betteraves aigre-doux

•   600 g de bœuf (rond de veine)
•   120 g de champignons Shimeji (ou autres)
•   4 oignons grelot
•   1 gros oignon
•   16 betteraves fanes
•   20 cl d’huile d’olive
•   30 cl de vinaigre blanc
•   10 cl de vin blanc sec
•   1 bouquet d’aneth
•   60 cl d’eau
•   20 g de graines de coriandre
•   30 g de gros sel
•   1 branche de thym
•   205 g de sucre semoule
•   Sel et poivre du moulin
•   2 cl d’huile de tournesol
•   1 citron

Faire préparer les fines tranches de bœuf par votre boucher.
Cuire à frémissement les betteraves environ 1 heure dans l’eau salée puis les éplucher avec un torchon et réserver au frais.
Faire bouillir 20 cl de vinaigre, 200 g de sucre, 40 cl d’eau et 1 cs de gros sel. Y plonger les betteraves et le bouquet d’aneth. Réserver le tout au frais au moins 24 heures.
Cuire à frémissement 15 mn 20 cl d’eau avec le vin blanc, les graines de coriandre, 1 cc de gros sel, le thym et 10 cl d’huile d’olive. Y plonger les Shimeji et réserver au frais 24 heures.
Couper les oignons grelot dans la longueur, récupérer les coques et les plonger dans la marinade des betteraves jusqu’au moment du dressage.
Faire suer dans l’huile de tournesol l’oignon finement émincé et assaisonné de sel et de 5 g de sucre, puis mixer au blender.
Faire une vinaigrette avec le jus du citron, 10 cl d’huile d’olive, sel et poivre du moulin et badigeonner les tranches de bœuf au pinceau. Saler et poivrer.
Disposer les betteraves et les champignons égouttés sur le carpaccio. Parsemer de pousses de salade assaisonnées et de coques d’oignons grelot égouttées et garnies de crème d’oignon.