Les trois étapes de la dégustation du vin
L'art de la dégustation n'est pas réservé aux professionnels : il suffit d'avoir des yeux, un nez et une bouche. Nos conseils pour aborder avec un peu de sérieux – mais pas trop – la troublante et bachique fête des sens.
Étape 1 : on regarde
C'est bien connu, on mange et on boit d'abord avec les yeux.
Vous êtes :
- confortablement installé dans un endroit lumineux,
- avec idéalement quelques amis et, devant vous,
- un verre rempli d'un magnifique élixir.
Commencez par lever votre canon en le tenant par le pied, penchez-le et regardez si le vin accroche au verre : si oui, on dit qu'il est gras ; dans le cas contraire, il est plutôt acide.
Observez ensuite la surface du liquide
- si celle-ci est bien brillante, c'est bon signe
- puis admirez sa robe : est-elle limpide ou irrégulière ? Scintillante ou plutôt mate ? Claire ou intense ? Quels sont ses reflets ? Ces nuances peuvent renseigner sur la force du vin, ses arômes et son âge.
Par exemple, les rouges très jeunes revêtent une robe rouge bleuté, qui prend des reflets bruns, orange et ocre – « tuilés » – au fil du vieillissement.
Les blancs, très pâles dans leur tendre enfance, avec parfois des tonalités vertes, gagnent avec l'âge des teintes dorées, voire ambrées pour les liquoreux.
Étape 2 : on sent
Vous entrez dans le vif du sujet, c'est-à-dire la recherche des arômes. Cette étape est passionnante mais parfois agaçante : qui n'a pas déjà enragé en sentant une odeur familière sans réussir à l'identifier ? Plus vous pratiquerez, plus votre bibliothèque olfactive sera fournie et plus vous serez à l'aise avec cette exploration.
Commencez par porter le verre à votre nez, sans le remuer : c'est le « premier nez », qui révèle les principaux parfums. Oxygénez-le ensuite en le faisant doucement tournoyer, afin de déployer les arômes. Humez encore, prenez votre temps et faites appel à votre mémoire.
Selon les familles de vin, vous sentirez peut-être des parfums de fruits frais, secs ou confits, de fleurs, de feuilles ou d'herbes, de champignons, de pierre, d'épices, de confiserie, de cuir, de gibier, de musc, de résine, de cacao, de fumé, d'iode... Des notes de cassis, de cerise et de framboise peuvent faire pencher vers un pinot noir. En blanc, un viognier développera généralement des arômes floraux et fruités marqués, notamment d'abricot. N'hésitez pas à utiliser des fiches sur les caractéristiques des différents cépages.
Étape 3 : on goûte
Dernière étape, la mise en bouche. Prenez une première gorgée de vin et essayez d'évaluer les saveurs salée, sucrée, acide ou amère. Aspirez un peu d'air par la bouche légèrement entrouverte et expirez par le nez en gardant le vin en bouche – c'est la fameuse rétro-olfaction –, tout en le faisant circuler pour imprégner vos papilles.
Ces dernières sont-elles en accord avec vos yeux et votre nez ? Sentez-vous les arômes généralement attribués au(x) cépage(s) concerné(s) ? Le gamay, par exemple, donne des vins peu tanniques avec des parfums de fruits rouges frais, là où le grenache est plutôt associé à la prune et à la cannelle. Quant aux vins blancs élaborés avec du chardonnay, ils présentent souvent des notes de fleurs blanches.
Évaluez aussi, pendant cette étape, la texture du vin, l'éventuelle rugosité des tanins sur la langue et la longueur en bouche calculée en caudalies : pendant combien de secondes les arômes restent-ils en bouche ? On dit que plus cette durée est longue, meilleur est le vin. Le « bon » reste cependant très subjectif et, à la fin de la dégustation, la question la plus importante demeure la suivante : avez-vous apprécié ce vin ?
Bien sûr, ce petit guide est une simple introduction au plaisir de goûter le vin avec attention et, peut-être davantage encore, d'en parler. Les œnophiles les plus avertis savent que la dégustation à l'aveugle est une véritable épreuve d'humilité, et plusieurs expériences ont montré qu'un vin semble meilleur quand il est cher ou que le dégustateur pense qu'il s'agit d'un grand cru !
Nous vous recommandons chaleureusement les trois bandes dessinées Mimi, Fifi et Glouglou de Michel Tolmer, parues aux Éditions de l'Épure. Dans le tome 2, Dégustateurs de combat, l'un des trois copains, passionnés de vin et piètres goûteurs, se demande en dégustant un rouge :
« Qu'est-ce que je pourrais bien dire sur ce vin sans risquer de passer pour un con ? »
Merci de votre lecture. En passant, si cela vous a donné envie de tester ces 3 étapes, laissez le guide Sésame vous aider !
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