Foie gras de canard au chocolat et poivre Timut, marmelade de clémentines

• 1⁄2 foie frais de canard de 250 g à température ambiante
• 4 g de sel
• 1 g de poivre Timut moulu
• 2 cl de porto
• 100 g de chocolat noir
• 70 g de crème liquide
• 250 g de clémentines
• Sucre
• 1 gousse de vanille

Ouvrir le foie avec les doigts de façon à dégager délicatement la veine principale et les ramifications.

Saupoudrer le mélange sel et poivre. Arroser l’intérieur du foie avec la moitié du porto et la face externe du foie avec l’autre moitié.

Remplir 3 emporte-pièces rectangulaires (4 x 10 cm) de foie gras, bien tasser et filmer plusieurs fois. Les cuire 50 mn à 57°C dans un bain marie à chaleur constante.

Sortir les foies gras et les plonger dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Rincer les clémentines, les éplucher et éliminer le zist (peau blanche). Blanchir les écorces 5 mn dans une eau bouillante, les rafraîchir, les égoutter et les tailler en bâtonnets.

Cuire 20 mn les segments de clémentine avec autant de sucre en poids, 20 cl d’eau, la vanille et les écorces.

Le lendemain faire chauffer la crème, la verser sur le chocolat et mélanger. Défilmer les emporte-pièces et napper la surface des foies. Remettre au frais afin que le chocolat fige puis démouler à l’aide d’une lame de couteau passée sous l’eau chaude. Assaisonner de fleur de sel et de poivre Timut.

Servir avec la compote de clémentines.