Crespeou provençal et son coulis de tomates au basilic

•  16 œufs
•  3 poivrons rouges
•  100 g d’emmental râpé
•  250 g de vert de blettes
•  100 g de tapenade d’olive noire
•  10 tomates mûres
•  10 feuilles de basilic frais
•  1 oignon
•  2 gousses d’ail
•  Huile d’olive
•  Sel et poivre

Faire revenir, sans laisser brunir, l’oignon et l’ail haché dans l’huile d’olive, puis verser les tomates en morceaux. Quand l’eau s’est évaporée ajouter le basilic finement ciselé. Mélanger 2 mn, mixer et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
Faire rissoler les poivrons en dés dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, puis les mixer et répartir dans deux bols.
Cuire le vert des blettes dans une eau bouillante salée, puis les mixer et répartir dans deux bols.
Diviser l’emmental râpé dans deux bols et faire de même avec la tapenade.
Ajouter deux œufs dans chacun des huit bols et une pincée de poivre. Fouetter le contenu de chaque bol et cuire en omelettes assez fines dans un poêle, les unes après les autres.
Empiler les disques d’omelette, en alternant les couleurs, dans un moule à charlotte lisse puis mettre au frais minimum 2 heures pour une consommation rapide mais idéalement 24 heures.
Démouler le Crespeou qui sera présenté avec le coulis de tomate au basilic et une salade verte.