Tarte aux framboises
Recette signée Nicolas Biquet, Chef pâtissier de l’Atelier du Talemelier à Tours
Ingrédients
Le sablé breton
- 100 g de farine
- 70 g de sucre
- 70 g de beurre
- 35 g de jaunes d’œufs
- 2 g de levure chimique
- 1 g de sel
La crème pâtissière
- 250 g de lait
- 50 g de jaunes d’œufs
- 40 g de sucre
- 25 g de beurre
- 20 g d’amidon
- 1 g de vanille
La crème montée
- 150 g de crème liquide à 35% de matière grasse
Étapes
Le sablé breton : MÉLANGER les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter le beurre pommade. Incorporer la farine, le sel et la levure de façon à obtenir une pâte homogène. La Laisser reposer 24 h. Abaisser la pâte à 5 mm, la couper à l'aide d'un cercle et la cuire dans celui-ci 20 mn à 150°C.
La crème pâtissière : CHAUFFER le lait et le sucre en remuant de temps en temps avec un fouet jusqu’à ébullition. Mélanger 30 g de cette préparation avec l’amidon et ajouter les jaunes d’œufs et la vanille. Mélanger le tout, porter à ébullition et compter 3 mn de cuisson. À ce terme, ajouter le beurre et remuer jusqu’à obtention d'une crème homogène. Placer au froid et filmer pour éviter le croûtage.
La crème montée : BATTRE la crème liquide dans un cul de poule jusqu'à obtention d’une chantilly. Mélanger la crème pâtissière et la crème montée à la spatule.
Le montage : DÉPOSER sur le sablé breton la crème en forme d’escargot d’environ 1 cm d’épaisseur et à 1 cm du bord, à l'aide d'une poche. Recouvrir de framboises fraîches et décorer à votre guise !
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