Madeleines Praliné

· 100 g d’œufs entiers (environ
2 œufs)
· 90 g de sucre semoule
· 45 g de lait demi-écrémé UHT
· 5 g de miel
· 140 g de farine T45
· 10 g de levure chimique

· 140 g de beurre 82 %
· 5 g de zeste de citron jaune
non traité
· 125 g de Chocopraliné® (en vente à la boutique Maison Caffet aux Halles de Tours)
· 25 noisettes caramélisées (décor)

La veille : Dans un cul-de-poule, à l’aide d’un fouet, mélanger les œufs avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer le lait et le miel jusqu’à 55°C, puis l’incorporer au mélange œuf-sucre. Bien mélanger. Verser dans le cul-de-poule la farine et la levure chimique tamisées. Bien mélanger la pâte à madeleine obtenue. Dans une casserole, faire chauffer le beurre jusqu’à 50 °C, puis l’incorporer dans la pâte à madeleine. Verser les zestes dans la pâte et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet. Recouvrir le cul-de-poule avec un film alimentaire et conserver au réfrigérateur pendant 24 h.

Le jour même : Préchauffer le four à 165°C. Sur une plaque de cuisson, poser les moules à madeleine. À l’aide d’une poche à douille, dresser la pâte dans les moules. Enfourner pendant 8 mn. Laisser refroidir. À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée fine, dessiner des rosaces de Chocopraliné® sur la bosse de chaque madeleine. Déposer une noisette caramélisée au centre de chaque rosace en appuyant très légèrement pour la fixer.

(Recette extraite de Praliné, par Pascal Caffet aux Editions de
la Martinière).