Magret de canard rôti céleri confit et émulsion froide à la moutarde

• 1 Magret de canard (450 g)‍
• 5 cl Huile d'olive
• 50 g Beurre doux
• 2 Gousses d'ail
• 2 Branches de thym

‍Céleri confit et pickles de céleri -

• 1 Céléri rave maraîcher
• 5 cl Huile d'olive
• 50 g Beurre doux
• 100 g Sucre semoule
• 300g Vinaigre de cidre
• 400g Eau
• Sel fin

Émulsion froide à la moutarde -  

• 2 Œufs
• 35 cl Huile de pépin de raisin
• 5 cl Vinaigre de vin vieux
• 25 g Moutarde
• Sel fin

Inciser la peau du magret et le laisser à température ambiante 1h avant la cuisson.

Saisir le magret à l’huile d’olive dans une poêle chaude. 

Cuire au four à 180°C sur la peau pendant 5 mn, le retourner, ajouter le beurre, les gousses d’ail et le thym et poursuivre la cuisson 3 min. Laisser le magret reposer sur une grille durant 10 min.

Réaliser un jus de canard avec les parures et les os.

Réalisation du céleri confit :

Éplucher le céleri rave, le couper en 4 quartiers. 

Cuire 2 quartiers en papillote avec du sel, l’huile d’olive et le beurre à 180°C pendant 1h.

Une fois cuit, le sortir de la papillote.
Le couper en 4 quartiers.

Réaliser une marinade avec le sucre semoule, le vinaigre de cidre et l’eau. Chauffer jusqu’à dissolution du sucre, puis refroidir.

Avec les 2 quartiers restants, réaliser de fines tranches de 1 mm d’épaisseur et les faire mariner quelques heures.

Émulsion froide à la moutarde :
Cuire un œuf mollet 6 mn, le refroidir. 

Mixer l’œuf mollet, le jaune de l’autre œuf,
le vinaigre et deux pincées de sel.

Puis monter à l’huile de pépin de raisin doucement.

Ajouter la moutarde, mixer puis tamiser.

Finitions et dressage :

Couper le magret en deux dans la longueur. 

Sur une assiette plate, disposer le céleri et quelques points d'émulsion froide à la moutarde. Verser le jus en saucière.