Morue douce, pomme purée et pistou

• 1,2 kg de filet de cabillaud frais
• 100 g de gros sel marin
• 1,5 kg de pommes de terre
• 60 cl de lait
• 100 g de beurre
• 10 cl d'huile d’olive
• 1 petite gousse d’ail
• 1 botte de basilic
• Sel
• Une pincée de piment d’Espelette

DEMANDER à votre poissonnier un beau filet de cabillaud d’ 1,2 kg avec peau. La veille, le faire raidir au gros sel marin pendant 2 h. Le dessaler pendant 1 h à l’eau glacée, l'égoutter et le faire sécher. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit.

Le TAILLER le jour J en 6 pavés de 160 à 170 g. Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et colorer les pavés côté peau 4 à 5 mn, les retourner et les assaisonner avec le piment d'Espelette. Finir au four préchauffé à 180°C pendant 4 mn.

Réaliser le pistou : PILER les feuilles de basilic avec une petite gousse d’ail. Ajouter l’huile d’olive pour obtenir une huile bien verte et plus épaisse, puis assaisonner. On peut réaliser le pistou au mixeur et le conserver une semaine au réfrigérateur.

CUIRE les pommes de terre épluchées à l'eau, puis les égoutter. Mettre le lait à bouillir. Écraser les pommes de terre avec le beurre coupé en petits morceaux tout en incorporant le lait jusqu'à la consistance souhaitée. Vérifier l'assaisonnement.