Mini pâté en croûte au foie gras, figues et marrons

· 250 g de farine
· 175 g de beurre demi-sel
· 150 g d’eau
· 150 g de foie gras de canard cru
· 200 g d’échine de porc
· 100 g d’escalope de veau
· 50 g de marrons cuits
· 4 figues sèches
· 1 à 2 cs de confiture de figue
· 3 cs de Porto
· 7 g de sel
· 4 g de poivre
· Piment d’Espelette
· 1 œuf entier + 1 jaune
· 1 moule de 30 x 5 cm (6 cm de profondeur)

L'avant-veille préparer la farce

Hacher l’échine de porc, couper les figues, l’escalope de veau et le foie gras en petits dés, et émietter les marrons entre les doigts. Ajouter la confiture de figue, le porto, le sel et le poivre, l’œuf entier et un peu de piment. Mélanger et réserver au frais.

Le jour J

Mélanger la farine, le beurre et un peu de poivre entre les doigts jusqu’à obtention d’une pâte sablée. Ajouter l’eau légèrement tiédie et pétrir. La pâte ne doit plus coller aux mains. Fariner la boule de pâte et l’étaler sur 5 mm d’épaisseur.
Beurrer le moule, le tapisser de la pâte en faisant déborder sur les côtés (garder une bande de pâte de 35 x 7 cm pour recouvrir le pâté). Garnir de farce jusqu’en haut en tassant bien. Mettre du jaune d’œuf sur les 4 bords et poser la bande de pâte par-dessus. Appuyer pour bien fermer. Découper 4 petits cercles et insérer des tubes de papier sulfurisé pour faire 4 cheminées.
Badigeonner de jaune d’œuf pour faire dorer à la cuisson et couper tout ce qui dépasse au couteau. Avec les chutes, on peut faire des petites décorations.
Mettre au four préalablement chauffé à 185°C pendant 45 mn. Idéalement la cuisson doit être de 74°C à cœur avec une sonde.
Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur puis démouler.