La petite histoire des glaces et des crèmes glacées 🍨

Quand les glacières étaient sous terre 

Difficile de connaître précisément l'histoire des glaces, mais on sait que l'attrait pour les douceurs glacées a commencé bien avant l'invention des sorbetières et turbines dernier cri, en particulier en Chine. 

En Occident, dès l'Antiquité, quelques happy few issus des élites se délectaient de desserts réalisés avec... de la neige ! Faute de congélateurs, celle-ci était stockée dans d'immenses « glacières », c'est-à-dire des fosses ou puits spécialement aménagés à cet effet, avec des techniques de plus en plus ingénieuses au fil du temps. 

Les Romains aimaient ainsi mélanger de la neige et du vin, et l'empereur Néron, qui appréciait les fruits écrasés dans de la glace avec du miel, se faisait régulièrement livrer, à Rome, de la neige venue des montagnes alpines. Au Moyen Âge, les Arabes appréciaient pour leur part les jus de fruits glacés. Le mot « sorbet » vient d'ailleurs de l'arabe sharbet, lui-même issu du verbe sharab, boire. 

‍Sorbet ou crème glacée ? 

Les premières glaces ressemblant à nos desserts contemporains, notamment les crèmes glacées comprenant du lait ou de la crème, naquirent quant à elles au XVIe siècle en Italie, avant de gagner la France puis d'autres pays à partir du siècle suivant. Dans les pays anglo-saxons, les crèmes glacées prirent le dessus, tandis qu'en France, les gourmets manifestèrent une nette préférence pour les sorbets. La distinction entre glaces et sorbets remonte ainsi peu ou prou à cette époque :

• Les premières comprennent le plus souvent du lait, de la crème et des jaunes d'œufs. Il peut s'agir de crèmes glacées (lait, crème fraîche, sucre, arômes naturels ou fruits), de glaces aux œufs (jaunes d'œuf, lait, sucre, parfum) ou de glaces au sirop (sucre, parfum, eau ou lait). 
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• Les sorbets ne comportent ni matière grasse, ni jaune d'œuf. L'ingrédient de base est généralement un fruit, mais il peut être remplacé par un vin, un alcool, une liqueur ou une infusion. On lui ajoute du sucre, généralement sous forme de sirop, ou bien de la meringue italienne pour obtenir une texture très mousseuse.

Les tendances 

Avec les innovations du XIXe et surtout du XXe siècle, les glaces se sont enrichies et démocratisées, dans le secteur industriel aussi bien qu'artisanal. Si les grands classiques restent indémodables – vanille, fraise, chocolat, citron... –,

les glaciers rivalisent de créativité pour créer des combinaisons de parfums savoureuses ou reproduire le goût de recettes traditionnelles comme la tarte au citron meringuée, la pavlova, le banoffee pie, le tiramisu, les cookies, les pop corns, la barbe à papa ou la piña colada.

Autre tendance forte : le yaourt glacé, ou frozen yogurt en V.O., né aux États-Unis dans les années 1970. Devenu incontournable dans la tribu des foodies au bec sucré, il possède des atouts de taille : un goût frais et délicatement acidulé, une texture moelleuse, des garnitures gourmandes qui n'ont rien à envier aux glaces traditionnelles. Il est souvent plus léger que ces dernières, en particulier chez certains glaciers spécialisés qui, attachés à une alimentation saine, proposent de la glace au yaourt à 0 % de matière grasse et des toppings élaborés avec des fruits locaux et de saison. 

Pour profiter de toute cette palette glacée, l'idéal reste bien sûr de privilégier les véritables artisans, mais attention à la mention « artisan glacier », peu exigeante. De très nombreuses glaces qualifiées d'artisanales sont remplies de colorants artificiels et d'arômes, préparées avec des poudres industrielles prêtes à l'emploi, souvent gonflées d'air dans des quantités faramineuses. Le label « Glaces & Sorbets de Tradition Française », lancé par la Confédération Nationale des Glaciers de France, garantit déjà des pratiques plus rigoureuses, mais son absence ne signifie pas pour autant que les glaces sont de qualité médiocre. Le premier critère d'excellence reste tout simplement le goût. L'aspect peut aussi donner des renseignements précieux : les bacs dans lesquels les crèmes glacées débordent largement sont de mauvais augure, et une authentique glace à la pistache n'a jamais été vert fluo ! 

Où déguster une bonne glace ?

Découvrez les adresses sélectionnées par le guide Sésame pour subvenir à vos envies glacées, liens cliquables ci-dessous :

Pays d'Aix & Provence · Où déguster une bonne glace

Touraine - Val de Loire · Où déguster une bonne glace

Var & Provence · Où déguster une bonne glace

Photos de couverture : @maisoncasalini